近年、塩麹ブームは落ち着きましたが、家庭料理でも使用されるようになり、冷蔵庫の中に定着するようになりましたね。お肉になじませておくだけで柔らかくなったり美味しくなるので、普段から使用している方にとっては手放せない調味料の１つでしょう。
ちなみに、塩麹って簡単に作れるのはご存じでしたか？しかも、塩麹はお肉を柔らかくしてくれるだけでなく、ほかにも体に嬉しい栄養素がだっぷりなんですよ。料理に便利、栄養素もばっちりであるならば、もっと頻繁に摂取していきたいですよね。
そこで今回は
- 塩麹とは？
- 塩麹の栄養と効能
- 塩麹の使い方
- 塩麹の作り方
以上を解説していきます。
こちらの記事を読んでいただければ、塩麹の作り方が学べますよ！さらに塩麹の効能の知って毎日の料理に塩麹を使いたくなりますよ。料理の腕もぐっとアップしますからぜひ最後までお読みくださいね。
塩麹とは
まずは塩麹とは何かご説明しましょう。
塩麹とは、麹、塩、水を合わせて発酵させてできる醗酵調味料です。
麹菌や酵素の働きにより、発酵食品として数年前から注目されています。
まず、『麹』は穀物や豆類を蒸したものに微生物である麹菌が付着し醗酵したものです。実は麹菌はカビの一種なのをご存じでしたか？カビを食べるだなんて・・・と思うかもしれませんが、米麹、麦麹、豆麹、等古くから当たり前のように日本ではこのカビが食べられていました。皆さんご存じの醤油、日本酒、味噌に使われているものですよ。日本料理には欠かせないものであることはすぐに理解していただけることでしょう。そんな麹の中でも塩麹に合わせている麹は米麹です。
米麹は蒸した米に麹菌を繁殖させて、発酵したものです。米麹はさらに米と一緒に繁殖させて発酵すると甘酒になります。甘酒はブドウ糖・オリゴ糖、ビタミンB群、アミノ酸、食物繊維等が含まれており、栄養豊富なので『飲む点滴』とも呼ばれて、こちらも一時期ブームになりましたよね。
では米麹に塩を加えるとどのようになるのでしょうか。
塩麹の効果と効能
では米麹に塩を加えるとどのようになるのでしょうか。
米麹に塩が加わると、アミラーゼ、リパーゼ、プロアテーゼが含まれるようになります。プロアテーゼは、タンパク質を分解し、お肉やお魚を柔らかくする効果があります。また、食材のたんぱく質と合わさることでうまみ成分であるアミノ酸、グルタミン酸を生成してくれるので、お肉やお魚が素材の旨味をぐっと上げてくれる効果があります。
また塩味もしっかりあるので味付けが塩麹のみでも美味しく仕上がってしまうので減塩効果もあります。これは健康志向の方には最適な味付けですね。例えば、キュウリやキャベツ、人参やナスを塩麴に漬けると浅漬けになります。塩味だけでなく、うまみも含まれているので簡単にご飯のお供が出来上がるのです。
そして、これは米麹由来ではありますが、他にも誰もが喜ぶ効能があります。それは
- 疲労回復
- 美肌効果
- リラックス効果
- 抗酸化作用・老化防止効果
- 調整作用・町内環境改善・ダイエット効果
です。このような効果があることから、毎日の食卓に塩麹や米麹を使った食事が並ぶと家族みんなが健康的に過ごせるかもしれませんね。
ちなみに、私は鶏むね肉には必ず塩麹で下味をつけてから冷凍保存し、使っています。塩麹を知らなかった時代、鶏むね肉はいつも固くなってしまい、「鶏むね肉で節約なんてしても美味しくないからやめよう」と思っていました。今は2週間に１度１kgのむね肉を買ってます。毎回むね肉をしっとりジューシーに仕上げて、料理の腕が上がった気分でいます（笑）
塩麹の使い方
お肉に塩麹を使う場合は
お肉：塩麹＝１０：１ の重さで使用するのが基本です。
例えば、お肉１００gに対し、塩麹は１０gです。
鶏むね肉１枚250gだとすると25gということになります。
つまりお肉の1割が適量というわけです。
これは野菜でもだいたい同じです。野菜の場合水分量が高いので本当は野菜によって調整が必要がありますが、私はお肉と同じ割合で作っています。
塩麹の作り方
私はいつもヨーグルトメーカーで作ります。
材料
作りやすい量です。
- 食塩 60ｇ
- 米麹 200ｇ
- 水 300ｇ
塩分濃度１２％で作っています。ちょっと減塩ではありますが、常温発酵でも作れる濃度です。
作り方
- 米麹は常温にしておきます。
- ジップロックやボウルなどに麹と塩を入れて良く混ぜます。
- 3に水を入れて、塩が溶けるように良く混ぜます。
- ヨーグルトメーカーにセットして５８℃（55～60℃）で8時間に設定します。
- 完成したら清潔な瓶に入れて冷蔵庫で保存します。
作り方のポイント
- 米麹は温度が低いと醗酵しにくいので、できるだけ常温にしてからが良いです。
- 使用する道具はできるだけアルコール消毒をし、水気をキッチンペーパーなどでふき取って使用してください。
- 『清潔な瓶』とは煮沸消毒やアルコール消毒を行ったものの事を言います。
- 常温発酵の場合は1週間から10日常温で放置することになりますので、別の菌が入りやすく、ヨーグルトメーカーよりも腐りやすくなります。安心しておいしく常温で作るためにも食塩の量は守るようにしましょう。
塩麹のおすすめ料理
塩麹は代表的な3つの消化酵素により、肉を柔らかくし、味にコクを出してくれます。
そのため、鶏料理には相性が良く、中でももっともポピュラーなメニューとしては、塩麹唐揚げが挙げられます。
ちなみに、その他にはチキンソテー、サラダチキン、塩麹チキンスープなどの料理で使用されます。
先ほども言いましたが、我が家では鶏むね肉を塩麹漬けにして冷凍保存しています。塩麹漬けの場合は塩味と旨味は下味で済んでいるので味付けは薄味程度にすることをおすすめします。また、麹が付いたまま加熱すると焦げやすいので軽く箸でしごきながら調理すると良いです。キッチンペーパーで拭き取って・・・という方もいらっしゃいますが、もったいないので私はしていません。てへ♪
おすすめ商品
ますやみそ 米こうじ
スーパーでも気軽に買える乾燥米麹です。エブリデーロープライスなオーケーストアでは300円程度で売っているのが嬉しいです。300gですので大体3種類くらいの麹を作れるので、我が家のように麹生活をしていると１ヶ月程度で使いきれます。
みやこ こうじ
色々なスーパーで見かける米麹です。なぜか甘酒の横で冷蔵ケース内で売られているので、「あんた、常温なのに何しているのよー」と心の中で毎回声がけしています。乾物なのに寒そう・・・かわいそう（笑）
Youtubeとか見ているとこれ使っている方よく見かけます。
まとめ
塩麹は肉や魚、野菜などの食材を美味しくしてくれる効果があります。また、家族の健康に良い効能、女性に嬉しい様々な効果もありますので、進んで料理に取り入れると良いですね。なかなか忙しいと手料理が出来ないこともありますが、お肉を下処理して下味して冷凍しておくだけで『今夜はこれを使おう』と朝冷凍庫から冷蔵庫に移動させておくだけで料理の1/3は終わっているので楽チンですよ～。是非、塩麹を冷蔵庫の調味料の仲間入りに、生活の一部に、取り入れてみてくださいね。
またね～♪