料理の味の決め手は出汁です。
色々な出汁が世の中には存在していて、おいしい食事のカギになっていますので色々集めたくなります。
かつおだし、昆布だし、コンソメ、ダシダ、野菜だし・・・これ、全部使ってますか？
我が家は上記のだしが調味料ラックにごちゃごちゃにおいてあって汚らしくて嫌でした。
専用のボトルを用意したりする努力はしてみたものの、いつも使いきれなくて湿気たり、賞味期限が来たりして捨ててしまうことがありました。（カピカピの粉末が入ったボトル洗うのも大変なのよね）
そこで、お味噌はお味噌汁がメインで使うので出汁入りを買うようにしたり、昆布やカツオは出汁を取るより、料理の具の一部として都度用意して使用してきました。これにより、特に何も不自由はないように感じていました。
しかし、洋風ダシはそういうわけにもいきません。和風だしとは全然味が違いますから。
あぁ・・・もう嫌。どうしたらいいのやら・・・と悩んでいて見つけたのがたまねぎ麹！
これ、コンソメ味になるんですって！！知ってました？
そこで今回は
- たまねぎ麹とは
- たまねぎ麹の作り方
- たまねぎ麴を使った料理
以上をご紹介します。
私のように調味料ラックがごちゃついていた方はすっきり整頓できるようになります。また、調味料選びに色々悩んでいた方ももう迷わずに、そしてパパっと味付けして時短で料理ができるようになりますよ。
ぜひ最後までお読みくださいね。
玉ねぎ麹とは
たまねぎ麹とはその名の通り、たまねぎの麹です。『麹』については以前に執筆していますのでもしよろしければご覧くださいね）ではその麹とたまねぎが組み合わさるとどのようなものになるのでしょうか、解説いたします。
玉ねぎ麹とは？
玉ねぎは色々な料理の脇役となることが多い根菜です。しかし、和洋中関係なくジャンルを超えて登場しますよね。じっくり加熱調理すると甘味と深い旨味が出てきて、料理自体をおいしくしてくれる効果があるのです。飴色たまねぎが良い例で、じっくり加熱した玉ねぎはおいしさの塊と言っても過言ではないでしょう。オニオングラタンスープやハンバーグ、ハンバーグソースには欠かせない存在です。
そんな玉ねぎと麹が組み合わさった玉ねぎ麹は、麹の旨味と玉ねぎの甘みや旨味の相乗効果で美味しいコンソメのような味がするので、和洋中どんなジャンルにでも合う発酵調味料として重宝します。
発酵調味料は化学調味料を使わない自然の旨味を引き出した調味料ですので、味が薄い等のイメージがあるかもしれませんが、塩も入っているのでガツンとした旨味の濃い調味料です。
近年、化学調味料について疑問に思っている方も多いかと思います。『調味料（アミノ酸）』という表示は食品添加物として国から使用の許可が下りていても、あまりにも多くの加工食品に使用されているため心配に思うことはあるでしょう。そういった方でもこの玉ねぎ麹は市販のだしのように気軽に使えるので、安心して使っていただけると思います。
どんな料理に使えるのか
一般的にスープやグラタン、ハンバーグ等に使用されているようです。
個人的には『玉ねぎが入っていそうな料理には合う』と思っているので野菜炒め物には必ず入れてます。色が薄いので卵料理に使ってもきれいな卵の色をキープできるので良いでしょう。また、加熱しない料理に最適で、カプレーゼ、ドレッシング、冷たい麺類、冷製パスタなどに使いやすいです。
この記事の後ろに料理のヒントを書いておくので参考にしてみてくださいね。
たまねぎ麴の作り方
今回はヨーグルトメーカーで作る場合と常温で作る場合の2種類用意しましたので、自分に合うスタイルで作ってみてください。常温は時間をかけて醗酵するため発酵中に入り込む別の菌の影響により雑味があるといわれています。ヨーグルトメーカーで作る方と雑味が少ないので甘みと旨味があるといわれています。
材料
作りやすい量です。
- たまねぎ 300g
- 米麹 100g
- 食塩 ヨーグルトメーカーで作る場合 35g
常温で作る場合 52g
たまねぎは皮をむいた後の重量です。
米麹は生麹でも乾燥麹でもOKです。
塩は天然の塩がミネラル豊富で良いでしょう。
作り方
- ヨーグルトメーカーで作る場合
- 米麹は常温にしておきます。
- たまねぎはざく切りにしてミキサーやブレンダーでペースト状にします。
- ジップロックやボウルなどに麹と塩を入れて良く混ぜます。この時塩は35gにしてください。
- 3に2を入れて良く混ぜます。
- ヨーグルトメーカーにセットして55～60℃で8時間に設定します。
- 完成したら清潔な瓶に入れて冷蔵庫で保存します。
- 常温で作る場合
- 米麹は常温にしておきます。
- たまねぎはざく切りにしてミキサーやブレンダーでペースト状にします。
- ジップロックやボウルなどに麹と塩を入れて良く混ぜます。この時塩は52gにしてください。
- 3に2を入れて良く混ぜます。
- 保存用の清潔な瓶に4を入れてふたを閉めずに軽く乗せておきます。
- 1週間から10日、一日1回で良いので清潔なスプーンなどでざっくりと混ぜ、また軽くふたを乗せておきます。
- コンソメのようなおいしい香りがしてきたら完成。
- 今回はきっちりとふたを閉め、冷蔵庫で保管します。
作り方のポイント
- 米麹は温度が低いと醗酵しにくいので、できるだけ常温にしてからが良いです。
- 使用する道具はできるだけアルコール消毒をし、水気をキッチンペーパーなどでふき取って使用してください。
- 『清潔な瓶』とは煮沸消毒やアルコール消毒を行ったものの事を言います。
- 常温の場合、1週間から10日常温で放置することになりますので、別の菌が入りやすく、ヨーグルトメーカーよりも腐りやすくなります。腐敗を防ぐため、塩分濃度が１２％程度必要になりますので、安心しておいしく常温で作るためにも食塩の量は守るようにしましょう。
たまねぎ麴を使った料理のヒント
- コンソメ風スープ
コンソメの代わりに1人前あたり小さじ１を使用。これだけで美味しい。 - 鶏むね肉の下味に
ジップ付きポリ袋などにスライスもしくはお好みの形に切った鶏むね肉に対し１０％の量を入れて揉みこんで半日冷蔵庫で保存して使用。冷凍保存しても良い。旨味も柔らかさもアップします。 - ハンバーグの味付け
ハンバーグにたまねぎをこれで代用。1人前あたり小さじ1をハンバーグだねに練りこむ。
ハンバーグ作る際にたまねぎのみじん切り不要！加熱も不要！
豆腐ハンバーグの場合は旨味がもう少し必要なので増やしてみて。
（ハンバーグに入っているたまねぎは甘みを加えるために入っているので、砂糖でも良いって知ってた？（笑）） - ドレッシングに使える
たまねぎドレッシングでも、そうではないドレッシングでも旨味も甘みもあるからおいしく作れます。 - 卵焼きの味付け
忙しい朝に卵焼きの味付けはこれだけで決まるから楽ちん！
卵 ４個 たまねぎ麹 大さじ１ 水 大さじ1 （お好みで砂糖 大さじ１）
おすすめ商品
わじまの海塩
石川県輪島沖にある「海女の海」の天然塩。ミネラルが豊富でおいしさのバランスが取れているのでどんな料理にも合います。低温で時間をかけて結晶化させているので、溶けやすくて麹になじみやすいのでおすすめです。
100g～2kgまであるのでお好きなサイズで使い始められますよ。
淡路島産玉ねぎ
玉ねぎといえば淡路島さんですね！こちらは訳あり商品ですが、リピーターが止まらない商品ですよ。玉ねぎ麹にも使えますので是非♪
まとめ
いかがでしたでしょうか。
たまねぎ麹の特徴、作り方、そして使える料理などを紹介してまいりましたが、たまねぎ麹の魅力は伝わりましたでしょうか。
うちの冷蔵庫では切らしてはいけない調味料上位5位に入るほど愛用しています。
ぜひ皆さんもたまねぎ麹を使って美味しく、美しく、楽しくなっていただけると嬉しいです。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
またね～♪